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微生物的繁殖及产毒需要适宜的温度、营养物质、适宜的条件（水分活度、pH等）。 大部分和食品相关的微生物都会在水活度较高时更活跃，生长快速并且旺盛，只有很少一部分可以在水活度比较低的环境中存活[1]。 降低水活度可以对微生物的生长速度产生直接影响，使微生物的代谢活性降低，从而控制食品的腐败速度以及微生物的产毒量，对食品卫生控制具有重要意义。 不同类食品的水活情况 ✨高水活度食品（>0.95 AW）[2] 如：牛奶，肉，香肠，面包，蔬菜，新鲜罐头水果，黄油，汤。 ✨低水活度食品（<0.95 Aw）[2] （0.91 AW）部分干酪，熏肉, 浓缩果汁, 焙烤类, 汉堡。 （0.87 AW）发酵香肠, 干奶酪，人造奶油。 （0.80 AW）炼乳，糖浆，面粉，高糖面点。 （0.75 AW）果酱, 橘子酱，蜜饯，软糖，肉干。 （0.65 AW）坚果，燕麦片，果冻，糖浆，花生酱。 （0.60 AW）脱水水果，巧克力，糖果，焦糖，咖啡，蜂蜜。 （0.50 AW）含10%水分的面条，含10%水分的香精。 （0.40 AW）可可粉，含5%水分的全蛋粉。 （0.30 AW）饼干，面包皮，咸饼干，薯片。 （0.03 AW）含2-3% 水分的奶粉, 脱水糖类。 不同细菌的生长的最小水活度 微生物在食品中生长或者繁殖需要有符合自身生长特性的最 低水活度标准的环境，如果无法达到相关要求，微生物便很难存活，接下来我们看看不同细菌的生长的最 小水活度吧。 ✨水活要求高的细菌[3]：空肠弯曲菌0.99AW， 梭菌属0.97 AW，气单胞菌0.97AW， 耶尔氏菌0.96AW， 大肠杆菌0.95 AW。 ✨水活要求低的细菌[3]：弧菌属0.94AW，沙门氏菌0.94AW，李斯特菌0.92 AW，芽孢杆菌0.91AW， 金黄色葡萄球菌0.86AW。 以上分享信息供给我小伙伴们参考哈！ 参考资料： [1] 王超,刘国鹏,郭绍琦等.水活度用于食品质量与安全控制的研究进展[J].粮食科技与经济,2020,45(10):35-36. [2] Water Activity of Some Foods and Susceptibility to Spoilage by Microorganisms Adapted from Beuchat (1981). [3] 各参考文献及对外分享报告中查询.
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